Aujourd'hui : Henri Deluy (1931)
Haddock
L'orthographe, longtemps variée, mouvante,
Haddock s'écrit aujourd'hui, le plus souvent,
Aux deux
d, un
h en ouverture, un
k en final.
On trouve aussi
Haddoc (pluriel Hados),
En ancien français – attesté en 1285 - ,
Et
Adot, Hadou, Hadon...
*
L'origine, étymologiquement obscure,
Est clairement anglaise : Haddock,
Ici,
églefin fumé – il peut aussi
Être un
aiglefin, ou un
aigrefin
(Dès 1398), en moyen-néerlandais
Schelvish, dit-on, et c'est possible.
*
Le
Haddock est un apprêt de la chair
De ce poisson de mer (famille de la
lotte,
Du
colin, du
merluche, du minuscule
tacaud) ;
Il se déplace avec une petite barbe,
Mâchoire inférieure, trois nageoires
Dorsales, deux nageoires anales, tache
Noire sur les flancs.
*
Une sorte de morue, vidée, désarêtée,
Etêtée, fendue, ouverte à plat
Dans le sens de la longueur,
Légèrement saumurée, doucement fumée,
A basse température, à la sciure de hêtre.
*
Couleur : jaune orangé, clair.
*
Huysmans et Mallarmé aiment le
Haddock,
Mais il apparaît tard sur les tables
Françaises, et dans les livres
De cuisine (français). Il n'est pas
Dans le Dumas, il n'est pas dans le
Reboul. A compter de 1945, il trouve
Sa place.
*
Poché, au court-bouillon, rôti au four,
A la Singapour, en pudding à l'américaine,
Aux choux nouveaux, cru en tartare,
Farci aux huîtres, à la pommade d'oursins,
A la charantaise, aux épinards, à la
Maître d'hôtel, à la béchamel,
A l'indienne, à la crème, à la sauce
Aux oeufs, à la vapeur, au beurre
Fondu, en pommade, (le beurre),
Grillé, au paprika, en gratin soufflé...
*
J'aime le
Haddock poché, dans le lait
Entier, qui vient de bouillir, pas plus
De huit minutes, à frémissement, c.à.d.
Lorsque le lait, toujours sur le feu,
Est retombé, pour que la chair conserve
Son corps ; servir chaud, avec, en bordure,
Des pommes de terre calibre moyen,
(Des rattes fermes), et un accompagnement
De crème double montée au safran...
*
Le temps passe, en silence.